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炒菜放盐有先后,是由菜品来决定  

2013-07-18 16:24:00|  分类: 人生与养生及科学 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    炒菜放盐有先后,是由菜品来决定

多数情况下,炒菜宜后放盐。炒菜快出锅时放盐比较好,凉菜吃之前再放盐。炖菜要熟时放盐,肉不易老。这就需要看菜下盐,因为有些菜是可以先放盐的,但是有些菜却不可以。

一.               先放盐的菜肴:蒸制物体厚大的肉块且蒸的过程中不能再放调味品;烹制香酥鸡、鸭时,宜先将洗净的鸡、鸭用适量的盐把外皮和内腔均匀擦遍,这样蒸出来的鸡鸭既酥烂又透味;烧整条鸡、炸鱼块时,再烹制前先用适量的盐稍腌渍再烹制,有助于咸味渗入;烹制鱼丸、肉丸时,先在肉茸中放入适量的盐和淀粉,搅拌均匀上劲后再吃水,使肉茸能吃足水分,烹制出的鱼丸、肉丸亦鲜亦嫩;有些爆炒熘炸的菜肴,在挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲,可使糊浆与原料黏密而不致产生脱袍现象。

二.               在刚烹制时就放盐:做红烧肉、红烧鱼块时,肉经煸鱼经煎后,即应放入盐、调味品,然后旺火烧开,小火煨炖。

三.               烹制将毕时放盐:烹制爆鱼片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时,在旺火热锅油温高时,将菜下锅,并以菜下锅就有“辟啪”响声为好,全部煸炒透时适量放盐,炒出的菜肴嫩而不老,养分损失较少。

四.               熟烂后放盐的菜:肉汤、骨头汤、蹄膀汤等荤汤,在熟烂后放盐调味,可使肉中蛋白质、脂肪较充分的溶在汤中,使汤更鲜美。炖豆腐时也应当熟后放盐与荤汤同理。

五.               食前才放盐的菜:凉拌菜,如莴苣、黄瓜,放盐过量会使其汁汤外溢,失去嫩感,如能食前片刻放盐,略加腌制沥干水分,放入调味品,食之更脆爽可口。

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